HACCP в переработке: зоны, гигиена и проверка

Для работника линии HACCP сводится к нескольким привычкам: пройти через гигиенический шлюз, работать в своей зоне, мыть руки в установленные моменты и сообщать о симптомах болезни до смены. Документацию системы ведёт предприятие. Санитарная инспекция (sanepid) проверяет документы и помещения, но в цехе смотрит и на людей: спецодежду, мытьё рук и состояние здоровья.

Что такое HACCP и кого он касается на производстве

HACCP означает анализ рисков и критические контрольные точки. Обязанность применять его на предприятиях по производству и продаже пищевых продуктов следует из Регламента (ЕС) № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов. Он охватывает весь процесс, от приёмки сырья до выпуска продукта на рынок, и применяется гибко, в том числе в малых фирмах. Поэтому он касается каждого места в работе в пищевой переработке.

Система опирается на семь принципов. Работник линии сталкивается в основном с двумя: мониторингом в критических контрольных точках (CCP) и корректирующими действиями, когда что-то выходит за предел.

HACCP дополняют GHP (надлежащая гигиеническая практика) и GMP (надлежащая производственная практика). Именно они описывают большинство ежедневных правил: мытьё, одежда, порядок на рабочем месте.

Чистые и грязные зоны и гигиенический шлюз

Деление на зоны вытекает из правил GHP и GMP и из планировки конкретного предприятия, а не из одной нормы с номером. Грязная зона это места, куда попадают сырьё, транспортная тара или отходы. Чистая зона это места, где продукт открыт или готов. Переход из грязной зоны в чистую обычно требует смены одежды или повторного мытья рук. Точные правила перехода между зонами указаны в инструкции предприятия.

Гигиенический шлюз отделяет раздевалку от цеха. Порядок прохода устанавливает инструкция предприятия, обычно он такой:

1. Вы оставляете в раздевалке личную одежду и личные вещи.
2. Вы надеваете чистую рабочую одежду и головной убор.
3. Вы меняете обувь на рабочую.
4. Вы моете и сушите руки у умывальника в шлюзе.
5. Вы проходите в цех через пункт дезинфекции, если он есть на предприятии.

Во многих предприятиях гигиенические инструкции снабжены пиктограммами, поэтому их можно понять без хорошего знания польского. Предприятие обязано обеспечить умывальники с горячей и холодной водой, средства для мытья и гигиенической сушки рук, раздевалки и туалеты, которые не выходят прямо в цех.

Когда мыть руки на пищевом предприятии

Руки моют как минимум в такие моменты:

• перед началом работы с продуктами,
• после каждого посещения туалета,
• после каждой грязной операции, например обработки сырья, выноса отходов, прикосновения к полу.

В цехе не едят, не пьют, не кашляют в сторону продукта и не чистят нос там, где можно загрязнить продукты. Чистую рабочую одежду надевают до начала работы, а не во время неё. Правила об украшениях, часах и ногтях определяет гигиенический регламент предприятия, и их разбирают на обучении перед стартом.

Симптомы болезни: сообщите до смены

Больного или подозреваемого в носительстве инфекционной болезни отстраняют от работы с продуктами. Санэпидемстанция называет здесь инфекции дыхательных путей, диарею и гнойные поражения кожи. Если утром у вас есть любой из этих симптомов, сообщите об этом руководителю смены или координатору до того, как войдёте в цех. О ране на руке тоже сообщают до работы, потому что от неё зависит, можно ли вам работать с открытым продуктом.

Что проверяет санэпидемстанция в цехе

Проверка оценивает предприятие по пунктам. Она смотрит на состояние помещений, машин и линий, борьбу с вредителями, записи HACCP с журналами мытья и дезинфекции, обучение и медицинские заключения. У людей она проверяет:

• чистая ли и полная ли рабочая одежда,
• моют ли люди руки в нужные моменты,
• не ест ли и не пьёт ли кто-то на рабочем месте,
• не работают ли с продуктами люди с симптомами болезни,
• прошли ли работники обучение гигиене и есть ли у них действующие заключения.

От результата оценки зависит, как часто санэпидемстанция возвращается на предприятие.

Обучение и медицинское заключение до первого дня

Каждый, кто контактирует с продуктами, должен пройти обучение гигиене или находиться под надзором в соответствии с характером работы. Обучение проводит предприятие, а его прохождение подтверждается записью. Это касается и трудового договора, и договора-поручения (umowa zlecenie).

Прежнюю санитарную книжку заменило медицинское заключение для санитарно-эпидемиологических целей. Врач выдаёт его на основании осмотра и лабораторных результатов, в том числе на носительство Salmonella и Shigella. Направление вы получаете до старта, а заключение остаётся на месте работы для предъявления при проверке. По нашим предложениям первичные обследования оплачиваем мы или предприятие. Как проходят предварительные медосмотры при приёме на работу, мы описываем отдельно.

Часто задаваемые вопросы

Нужен ли работнику линии сертификат HACCP?

Для работы на линии собственный сертификат не нужен. Требуется обучение или инструктаж по гигиене, который проводит предприятие и подтверждает записью.

Касается ли санитарно-эпидемиологическое заключение иностранца?

Нормы не различают эту обязанность по гражданству: заключение нужно на местах, где можно передать инфекцию продуктам. Срок действия заключения зависит от решения врача, который его выдаёт.

Действует ли HACCP и при упаковке?

Да, HACCP охватывает весь процесс до выпуска продукта на рынок. В работе по упаковке и фасовке продуктов действуют те же правила мытья рук, одежды и сообщения о симптомах.

Чем HACCP отличается от GHP и GMP?

HACCP указывает опасности и точки, в которых их нужно контролировать. GHP и GMP это ежедневные правила гигиены и производства, на которых строится HACCP.

Текст описывает общие правила. То, что вам положено, зависит от вида договора: трудовой договор (umowa o pracę) или договор поручения (umowa zlecenie). Решающими являются ваш договор и расчётный лист.