HACCP у переробці: зони, гігієна та перевірка

Для працівника лінії HACCP зводиться до кількох звичок: пройти через гігієнічний шлюз, працювати у своїй зоні, мити руки у встановлені моменти та повідомляти про симптоми хвороби до зміни. Документацію системи веде підприємство. Санітарна інспекція (sanepid) перевіряє документи й приміщення, але в цеху дивиться також на людей: робочий одяг, миття рук і стан здоров'я.

Що таке HACCP і кого він стосується на виробництві

HACCP означає аналіз ризиків і критичні контрольні точки. Обов'язок застосовувати його на підприємствах із виробництва та торгівлі харчовими продуктами випливає з Регламенту (ЄС) № 852/2004 про гігієну харчових продуктів. Він охоплює весь процес, від приймання сировини до виведення продукту на ринок, і застосовується гнучко, зокрема в малих фірмах. Тож він стосується кожного місця в роботі в харчовій переробці.

Система спирається на сім принципів. Працівник лінії стикається переважно з двома: моніторингом у критичних контрольних точках (CCP) і коригувальними діями, коли щось перевищує межу.

HACCP доповнюють GHP (належна гігієнічна практика) і GMP (належна виробнича практика). Саме вони описують більшість щоденних правил: миття, одяг, порядок на робочому місці.

Чисті й брудні зони та гігієнічний шлюз

Поділ на зони випливає з правил GHP і GMP та з планування конкретного підприємства, а не з одного припису з номером. Брудна зона це місця, куди потрапляють сировина, збірне пакування або відходи. Чиста зона це місця, де продукт відкритий або готовий. Перехід із брудної зони в чисту зазвичай вимагає зміни одягу або повторного миття рук. Точні правила переходу між зонами подає інструкція підприємства.

Гігієнічний шлюз відділяє роздягальню від цеху. Порядок проходу встановлює інструкція підприємства, зазвичай він такий:

1. Ви залишаєте в роздягальні особистий одяг і речі.
2. Ви одягаєте чистий робочий одяг і головний убір.
3. Ви змінюєте взуття на робоче.
4. Ви миєте й сушите руки біля умивальника в шлюзі.
5. Ви заходите в цех через пункт дезінфекції, якщо він є на підприємстві.

У багатьох підприємствах гігієнічні інструкції мають піктограми, тож їх можна зрозуміти без доброго знання польської. Підприємство зобов'язане забезпечити умивальники з гарячою й холодною водою, засоби для миття та гігієнічного сушіння рук, роздягальні й туалети, які не виходять прямо в цех.

Коли мити руки на харчовому підприємстві

Руки миють щонайменше в такі моменти:

• перед початком роботи з харчовими продуктами,
• після кожного відвідування туалету,
• після кожної брудної операції, наприклад обробки сировини, виносу відходів, дотику до підлоги.

У цеху не їдять, не п'ють, не кашляють у бік продукту й не чистять носа там, де можна забруднити харчові продукти. Чистий робочий одяг одягають перед початком роботи, а не під час неї. Правила щодо прикрас, годинників і нігтів визначає гігієнічний регламент підприємства, і їх розглядають на навчанні перед стартом.

Симптоми хвороби: повідомте до зміни

Хвору особу або таку, що підозрюється в носійстві інфекційної хвороби, відсторонюють від роботи з харчовими продуктами. Санепідемстанція називає тут інфекції дихальних шляхів, діарею та гнійні ураження шкіри. Якщо вранці у вас є будь-який із цих симптомів, повідомте про це керівника зміни або координатора, перш ніж зайдете в цех. Про рану на руці також повідомляють до роботи, бо від неї залежить, чи можна вам працювати з відкритим продуктом.

Що перевіряє санепідемстанція в цеху

Перевірка оцінює підприємство за пунктами. Вона дивиться на стан приміщень, машин і ліній, боротьбу зі шкідниками, записи HACCP з журналами миття та дезінфекції, навчання й медичні висновки. У людей вона перевіряє:

• чи робочий одяг чистий і повний,
• чи люди миють руки у потрібні моменти,
• чи на робочому місці ніхто не їсть і не п'є,
• чи особи із симптомами хвороби не працюють із харчовими продуктами,
• чи працівники пройшли навчання з гігієни та мають чинні висновки.

Від результату оцінки залежить, як часто санепідемстанція повертається на підприємство.

Навчання та медичний висновок до першого дня

Кожен, хто контактує з харчовими продуктами, мусить пройти навчання з гігієни або перебувати під наглядом відповідно до характеру роботи. Навчання проводить підприємство, а його проходження підтверджується записом. Це стосується і трудового договору, і договору-доручення (umowa zlecenie).

Колишню санітарну книжку замінив медичний висновок для санітарно-епідеміологічних цілей. Лікар видає його на підставі огляду та лабораторних результатів, зокрема на носійство Salmonella і Shigella. Направлення ви отримуєте до старту, а висновок залишається на місці роботи для пред'явлення під час перевірки. За нашими пропозиціями первинні обстеження оплачуємо ми або підприємство. Як проходять попередні медогляди при прийомі на роботу, ми описуємо окремо.

Поширені запитання

Чи потрібен працівнику лінії сертифікат HACCP?

Для роботи на лінії власний сертифікат не потрібен. Потрібне навчання або інструктаж з гігієни, який проводить підприємство і підтверджує записом.

Чи стосується санітарно-епідеміологічний висновок іноземця?

Приписи не розрізняють цей обов'язок за громадянством: висновок потрібен на місцях, де можна передати інфекцію харчовим продуктам. Термін дії висновку залежить від рішення лікаря, який його видає.

Чи діє HACCP і під час пакування?

Так, HACCP охоплює весь процес до виведення продукту на ринок. У роботі з пакування та фасування харчових продуктів діють ті самі правила миття рук, одягу та повідомлення про симптоми.

Чим HACCP відрізняється від GHP і GMP?

HACCP вказує небезпеки та точки, у яких їх треба контролювати. GHP і GMP це щоденні правила гігієни та виробництва, на яких будується HACCP.

Текст описує загальні правила. Те, що вам належить, залежить від виду договору: трудовий договір (umowa o pracę) або договір доручення (umowa zlecenie). Вирішальними є ваш договір і розрахунковий лист.