HACCP w przetwórstwie: strefy, higiena i kontrola

Dla pracownika linii HACCP to kilka nawyków: przejście przez śluzę higieniczną, praca w swojej strefie, mycie rąk w ustalonych momentach i zgłaszanie objawów choroby przed zmianą. Dokumentację systemu prowadzi zakład. Kontrola sanepidu sprawdza dokumenty i pomieszczenia, ale na hali patrzy też na ludzi: odzież, mycie rąk i stan zdrowia.

Co to jest HACCP i kogo dotyczy na produkcji

HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Obowiązek jego stosowania w zakładach produkcji i obrotu żywnością wynika z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Obejmuje cały proces, od przyjęcia surowców do wprowadzenia produktu na rynek, i stosuje się go elastycznie, także w małych firmach. Dotyczy więc każdego stanowiska w pracy w przetwórstwie spożywczym.

System opiera się na siedmiu zasadach. Pracownik linii styka się głównie z dwiema: monitorowaniem w krytycznych punktach kontroli (CCP) i działaniami naprawczymi, gdy coś przekroczy limit.

HACCP uzupełniają GHP (dobra praktyka higieniczna) i GMP (dobra praktyka produkcyjna). To one opisują większość codziennych zasad: mycie, odzież, porządek na stanowisku.

Strefy czyste i brudne oraz śluza higieniczna

Podział na strefy wynika z zasad GHP i GMP oraz z układu konkretnego zakładu, a nie z jednego przepisu z numerem. Strefa brudna to miejsca, gdzie trafia surowiec, opakowania zbiorcze albo odpady. Strefa czysta to miejsca, gdzie produkt jest odkryty lub gotowy. Przejście ze strefy brudnej do czystej wymaga zwykle zmiany odzieży lub ponownego mycia rąk. Dokładne zasady przechodzenia między strefami podaje instrukcja zakładu.

Śluza higieniczna oddziela przebieralnię od hali. Kolejność przejścia ustala instrukcja zakładu, zwykle w takim układzie:

1. Zostawiasz w szatni ubranie prywatne i rzeczy osobiste.
2. Zakładasz czystą odzież roboczą i nakrycie głowy.
3. Zmieniasz obuwie na robocze.
4. Myjesz i suszysz ręce przy umywalce w śluzie.
5. Przechodzisz na halę przez punkt dezynfekcji, jeśli zakład go ma.

Instrukcje higieny w wielu zakładach mają piktogramy, więc da się je zrozumieć bez dobrej znajomości polskiego. Zakład musi zapewnić umywalki z ciepłą i zimną wodą, środki do mycia i higienicznego suszenia rąk, przebieralnie oraz toalety, które nie łączą się bezpośrednio z halą.

Kiedy myć ręce w zakładzie spożywczym

Ręce myje się co najmniej w tych momentach:

• przed rozpoczęciem pracy z żywnością,
• po każdym skorzystaniu z toalety,
• po każdej czynności brudnej, np. obróbce surowca, wyniesieniu odpadów, dotknięciu podłogi.

Na hali nie je się, nie pije, nie kaszle w stronę produktu i nie czyści nosa tam, gdzie można zanieczyścić żywność. Czystą odzież roboczą zakłada się przed rozpoczęciem pracy, nie w jej trakcie. Zasady dotyczące biżuterii, zegarków i paznokci określa regulamin higieny zakładu i omawia się je na szkoleniu przed startem.

Objawy choroby: zgłoś przed zmianą

Osoba chora lub podejrzana o nosicielstwo choroby zakaźnej zostaje odsunięta od pracy z żywnością. Sanepid wymienia tu infekcje dróg oddechowych, biegunkę i ropne zmiany skórne. Jeśli rano masz którykolwiek z tych objawów, zgłoś to przełożonemu na zmianie albo koordynatorowi, zanim wejdziesz na halę. Ranę na dłoni też zgłasza się przed pracą, bo od niej zależy, czy możesz pracować przy odkrytym produkcie.

Czego pilnuje kontrola sanepidu na hali

Kontrola ocenia zakład punktowo. Sprawdza stan pomieszczeń, maszyn i linii, zwalczanie szkodników, zapisy HACCP z rejestrami mycia i dezynfekcji, szkolenia i orzeczenia lekarskie. Na człowieku sprawdza:

• czy odzież robocza jest czysta i kompletna,
• czy ludzie myją ręce w wymaganych momentach,
• czy na stanowisku nikt nie je i nie pije,
• czy osoby z objawami choroby nie pracują przy żywności,
• czy pracownicy są przeszkoleni z higieny i mają aktualne orzeczenia.

Od wyniku oceny zależy, jak często sanepid wraca do zakładu.

Szkolenie i orzeczenie przed pierwszym dniem

Każdy, kto ma kontakt z żywnością, musi być szkolony z higieny albo nadzorowany stosownie do charakteru pracy. Szkolenie prowadzi zakład, a jego przebieg potwierdza zapis. Dotyczy to zarówno umowy o pracę, jak i umowy zlecenia.

Dawną książeczkę sanepidowską zastąpiło orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Lekarz wydaje je na podstawie badania i wyników laboratoryjnych, m.in. na nosicielstwo Salmonella i Shigella. Skierowanie dostajesz przed startem, a orzeczenie zostaje w miejscu pracy do wglądu przy kontroli. Badania wstępne przy naszych ofertach opłacamy my albo zakład. Jak wyglądają badania wstępne do pracy, opisujemy osobno.

Najczęściej zadawane pytania

Czy pracownik linii musi mieć certyfikat HACCP?

Do pracy na linii nie potrzebujesz własnego certyfikatu. Wymagane jest szkolenie lub instruktaż z higieny, który prowadzi zakład i potwierdza zapisem.

Czy orzeczenie sanitarno-epidemiologiczne dotyczy cudzoziemca?

Przepisy nie różnicują tego obowiązku według obywatelstwa: orzeczenie jest potrzebne na stanowiskach, przy których można przenieść zakażenie na żywność. Ważność orzeczenia zależy od decyzji lekarza, który je wydaje.

Czy HACCP obowiązuje też przy pakowaniu?

Tak, HACCP obejmuje cały proces aż do wprowadzenia produktu na rynek. Przy pracy przy pakowaniu i konfekcjonowaniu żywności obowiązują te same zasady mycia rąk, odzieży i zgłaszania objawów.

Czym różni się HACCP od GHP i GMP?

HACCP wskazuje zagrożenia i punkty, w których trzeba je kontrolować. GHP i GMP to codzienne zasady higieny i produkcji, na których HACCP się opiera.

Opis dotyczy przepisów ogólnych. To, co Ci przysługuje, zależy od rodzaju umowy (umowa o pracę, umowa zlecenie). Wiążące są Twoja umowa i pasek wypłaty.